La Castillería/Vejer de la Frontera/Cádiz
La Castillería de Juan Valdés reúne muchos elementos que lo convierten en un lugar único, mágico y muy especial.
Una de esas importantes piezas que suman parte del éxito, es Ani, su mujer.
Comenzamos por la ubicación; el barrio de santa lucia en Vejer de la frontera, por el entorno paradisíaco de vegetación y casas rurales que rodea el restaurante, además de la historia afectiva tan bonita que une a sus propietarios a este maravilloso lugar.
Ani nació aquí, en esta misma casa que ahora es la castillería, y Juan a pocos metros.
Se conocen desde niños, se criaron juntos como primos porque además les une un parentesco lejano.
Aquí llevan toda su vida juntos y desde hace diecisiete años atendiendo a los privilegiados clientes que les visitan. ¿No es una historia preciosa?
Durante los meses de invierno que el restaurante permanece cerrado, Juan se dedica a viajar en busca de las mejores carnes con D.O por todo el país.
Es un privilegio poco valorado poder encontrar en un mismo restaurante por ejemplo, cerdo ibérico de Guijuelo, Cochinillo de Segovia, Carne de vaca tudanca de Cantabria, retinta de Cádiz, o frisona o Rubia de Galicia.
Juan es un erudito del mundo de la carne.
No solo asa la carne en su parrilla como nadie, sabe de la importancia del tipo de alimentación del animal, de la edad más idónea de matanza dependiendo de la raza, y sobre todo donde radica su “secreto” y su éxito es en el tiempo exacto necesario que las piezas de carne tienen que pasar en nevera antes de cocinarlas.
Juan toca, mira y corta las piezas de carne de su expositor con auténtica devoción, como si se comunicara con ella.
Todos estos conocimientos además de un carácter tranquilo, pausado y dulce, hace de juan Valdés un genio, diría yo.
En la castillería no hay prisa. Una vez que nos adentramos entre el vergel, se para el tiempo.
Es un templo de la gastronomía para disfrutar de otra manera a la que estamos acostumbrados en un restaurante convencional de asfalto.
Hay magia en esta zona de Cadiz, y mas todavía dentro de este espacio.
La cocina es un cajón impoluto de cristal en el que todo se ve, y que deja apreciar esa pasión y esa calma con la que se trabaja en ella.
Entramos en materia culinaria del día de nuestra visita.
Gazpacho de remolacha de aperitivo.
La primera entrada fue espárragos naturales blancos y verdes a la parrilla, especialmente los blancos ¡espectaculares! Materia prima en estado puro.
Después alcachofas naturales con riñones de cordero y chantarela (un pequeño hongo). Además estaban gratinadas con queso y puré de patata violeta.
Como eramos seis, pedimos a Ani si podríamos tomar una degustación de carnes de vacuno a elección de Juan.
Tan amables y cariñosos, por supuesto nos concedieron nuestro deseo.
Y así comenzó el desfile de menos a más edad de los animales.
- 1-Lomo de ternera retinta de la janda, Cádiz. De 8 a 12 meses, y 25 días en cámara.
- 2-Lomo alto de Frisona que ya no da leche, de la zona Cádiz/Sevilla. 4 a 6 años de vida. 30 días de cámara.
- 3-Lomo de vaca rubia gallega. 4 a 6 años de edad, 30 días de cámara.
- 4-Lomo de buey (capado a los cuatro meses) pardo gallego. 4 a 6 años edad. Mas de 40 dias en cámara. Según nos dijeron, los animales castrados necesitan mas nevera.
Una autentica cata de carnes. Todas estupendas, y alguna de ellas sublimes. Denominador comun; cocinadas en su punto perfecto.
Es imposible decidir cual podría ser la mejor, porque cada una tiene unas cualidades y sus características, ademas no hubo unanimidad, pero la que mas gustó fue la numero 4, seguida de la numero 2, en tercer lugar la numero 3, y cuarto puesto para la 1, que a pesar de que era la única de todas que tenia cierta tersura, a mi me gusto su potente sabor.
Postre, mil hojas con crema y puré de higos.
Y tengo que pedir disculpas a Juan por abusar de su invitación a la joya de vino palo cortado que el mismo cría con mimo. Me tomé varias con el postre…
Samaruco, vino de la tierra de Cádiz. Un descubrimiento, aguantó perfectamente la carne y se comportó como un vinazo toda la comida…
¿A que no imagináis el precio? 36€ por persona. Es para sorprenderse. Inmejorable…