Rodrigo de la Calle (Gastrobotánica)
Aranjuez
Rodrigo de la Calle, abrió su pequeño-gran restaurante en Aranjuez, su ciudad natal en 2008, después de curtirse en los fogones de Mugaritz, El Poblet de Quique Dacosta, y especialmente en Martín Berasategui, uno de sus referentes.
Un año después de la apertura, fue elegido restaurante revelación en Madrid fusión, cuando había desarrollado ya el concepto “gastrobotánica”.
Cocina productos únicos originarios del huerto, del suyo propio en Seseña, y del huerto del cura en Elche, propiedad del biólogo Santiago Orts.
Para el, los productos vegetales son el ingrediente principal del plato, y la guarnición es lo que entendemos como ingrediente principal.
Había oído que el servicio era especialmente bueno, y lo pude comprobar nada más llegar.
Nos recibe una chica muy amable, con el tono de voz correcto, estética perfecta, ambiente del local muy acogedor, música en el volumen ideal… Impecable!
Da gusto encontrarte ya de entrada con este entorno, no es importante solo la comida, también todo lo que lo rodea.
Pedimos el menú verde, sesenta euros, y maridaje por dieciocho euros más por persona.
El primer aperitivo; diferentes variedades de aceitunas de toda España con esferificación de aceituna homenaje a Ferran Adria.
El segundo aperitivo, mantequillas de cítricos y algas marinas.
Y comienza el desfile de gastrobotanicos platos…
- Ostra en jugo de hongos con caviar citrico de Australia.
- Ensalada de tomate en diferentes texturas y diferentes tiempos de maduración.
Traidos de la huerta de Caravaña, Madrid.
¡Que bueno! para mi el segundo mejor plato.
- Sopa de judias verdes y guisantes frescos con pulpo a la parrila.
Impresionaba la textura de la verdura porque literalmente cruje al comerla…
- Espuma caliente de líquen con algas y trufa rallada.
Sin duda alguna este fué mi plato favorito, el de diez.
La trufa recién rallada delante nuestro, dejó un aroma inigualable, y en boca todas estas texturas y sabores diferentes resultaron impactantes… Ummmm
- Estofado negro de lentejas verdes con tiras de sepia y ali-oli al yuzú (un cítrico japones)
Ya veis que lo de la sepia es simbólico, ya que en todos los platos el ingrediente principal es la verdura.
- Mosaico estacional de verduras y hortalizas.
Con yema de huevo atemperado y caldo de pimientos asados.
Este plato es uno de los emblemas de la casa. Cocinan cada verdura por separado porque cada una requiere un tratamiento y un tiempo diferente.
La textura de las vainas de guisantes por ejemplo era espectacular.
Este plato contiene: calsot, algas, brócoli, coliflór, cebolleta dulce, tomate cherry seco, y borraja.
Ahí queda eso, estamos en el paraíso de las verduras, y aquí todo es posible…
- Arroz de verduras del desierto con ortiguilla rebozada.
La textura del arroz impecable, pero un sabor, muy, muy potente… tal vez demasiado para mi gusto, o tal vez es que las ortiguillas (alga que es un plato muy típico de Cadiz) no me gustan demasiado.
Dos postres, uno del que no tengo foto;
- Sorbete de Carisa (un fruto rojo) con crema de queso y remolacha
Y el segundo;
- Falso arroz con leche.
Y para terminar un Gin Tonic delicioso de Ginebra Sigram macerado con cidra natural por ellos mismos.
No podéis imaginar que aromas a árbol, a campo, a naturaleza pura!!!
Con un dulcetito, claro…
Pues esto no ha sido todo, a los pocos días de esta visita Rodrigo de la Calle recibía su primera estrella michelín.
¡Como me he alegrado!
Es un placer, un lujo y un privilegio poder participar de la gran fiesta de la gastronomía de la mano de estos jóvenes genios de la cocina.
Nos vemos en la próxima… que será por Cantabria, en mi tierra otra vez y en otra estrenada estrella michelín…
Carretera de Andalucía 85
Aranjuez
Telf. 918 910 807