Etxebarri

Víctor Arguinzoniz es el gurú de la alta cocina con leña en España y el Etxebarri su templo.

Hacía tiempo que esperaba poder acercarme a probar estos manjares cocinados con brasas de diferentes tipos de leña para cada alimento, pero por su horario (cierran los lunes y todas las noches excepto la del sábado), y su ubicación- no está muy a mano- o porque no siempre que puedes ir se encuentra mesa, me lo habían puesto difícil.

Llegar hasta aquí adentrándonos en el precioso y verde valle de Atxondo ya es una experiencia por si sola. El entorno del restaurante (una típica casona vasca) es inmejorable. Pura naturaleza que envuelve de manera casi mágica el espacio en el que Víctor prepara estas joyas en sus parrillas.

¡Por fin! Aquí estoy, emocionada como siempre que se me presentan situaciones como esta. Entramos en materia…

El pan de hogaza como los de antes, ya impresionaba… y de aperitivo nos trajeron un boquerón.

Éramos un grupo de seis y decidimos no tomar el menú degustación porque queríamos probar platos que no estaban incluidos.

Comenzamos con ostra a la brasa con espuma ¿de? Luego nos enteraremos porque no nos lo dijeron. Sorprendía porque cuando te metes en la boca una ostra esperas frescor, mar, explosión de iodo, y en este caso estaba caliente y con sabor ahumado. Encontramos un defecto de exceso de cocción, pero gustó.

Seguimos con berberechos a la brasa. ¡Dios que sabor! A brasa y a mar a la vez. Aunque os parezca increíble en este plato convivían estos dos sabores tan antagónicos. Nunca había tomado unos berberechos tan grandes y tan sabrosos. ¿Donde conseguirán este producto? Ya solo eso me parece un logro. Estupendos.

El siguiente plato nos lo recomendaron por estar en temporada;

Revuelto de zizas (perrochicos). Llegó en un cuenco de barro con textura semilíquida. Se notaban los hongos frescos recién cogidos y bien ligados con el huevo, hasta tal punto que parecía un pil-pil.

Chistorra a la brasa. Sobre una cama (luego os contaré de que, porque tampoco nos lo dijeron) en un perfecto bloque rectangular. Dio igual la atípica forma de la chistorra porque estaba impresionante. Nada grasienta ni pesada, y con unos sabores a madera… buenísima.

Y por fin llego la reina, lo más deseado por todos: chuleta de vaca a la brasa

Empezaré por el final. Es la mejor carne que he comido en mi vida.

Os parecerá que esto es muy poco consistente y demasiado fácil de escribir, pero los aromas y sabores a madera que hay en cada bocado de este manjar no son fáciles de describir. La primera impresión como puede verse en la foto es que la chuleta estaba chamuscada y negruzca en el exterior, pero al abrirlo la carne estaba jugosa, caliente, en su punto, tierna, deliciosa…

Esta carne era un mito que yo tenía y que aún se ha elevado más a los altares después de probarla. Difícil de olvidar.

Torrijas de pan y helado de leche reducida. Increíble, pero el helado sabia a brasa también. Ya sé que pensareis que estoy abducida por las maderas chamuscadas, pero creedme, era así. En este momento me trasladé a mi infancia, a los olores y sabores de la comida cocinada en la lumbre (así le llamábamos a la chimenea). La torrija estaba quemada por encima y tenía ese sabor típico de la crema catalana, pero en vasco… delicioso.

Ahora viene la única cuestión poco favorable de esta visita; la poca amabilidad del personal de sala (eran todo chicas). Tuvimos que preguntar que era la espuma que acompañaba la ostra, que era la torta que tenía la chistorra como base, si las zizas era la misma variedad que los perrochicos… Eran ásperas en la forma de dirigirse a nosotros. Parecía que les molestara nuestras cuestiones. La espuma era del propio agua de la ostra, la cama de la chistorra era una torta de maíz, y con los perrochicos no nos enteramos porque una decía que si y otra que no.

Un local al que no se va con facilidad, clientes que se han hecho un montón de kilómetros y seguramente han ido con la mejor de las ilusiones como es mi caso. ¿Tanto cuesta explicar en un tono agradable que plato te acaban de poner? Además de los precios bastante elevados, especialmente los vinos.

Algún día me gustaría decir en alto a los hosteleros que no se puede triplicar el precio de los vinos en los tiempos que corren, (bueno ni en estos tiempos ni en ninguno), pero eso será algún día, de momento calladita y que cada uno haga con sus negocios lo que mejor le parezca.

Al terminar la cena preguntamos por Víctor para felicitarle y nos dijeron que nunca salía a las mesas, pero que podríamos verle en el piso de abajo en la barra. Cuando bajamos como imagináis Víctor no estaba, ósea que no pudimos saludarlo y en su lugar estaba una camarera que salía de fregar los baños de donde salía un olor muy intenso a algún producto limpiador.

En fin, estos detalles es lo que impide redondear del todo este lujo y este placer que proporciona la buena mesa.

Pero esto no va a impedir que el recuerdo de esa carne se borre de mi memoria.

¡Hasta la próxima!