Aponiente. Puerto Santa Maria (Cadiz)
Ángel León, El cocinero del Mar
Este Jerezano afincado en el Puerto Santa Maria, no solo es la figura más destacada de la cocina Gaditana, si no también uno de los mejores de Andalucía.
Conoce y trabaja como nadie todos los productos que vengan del mar.
Su amor por la gastronomía marina comenzó en la infancia compartiendo la pasión de su padre; la pesca.
Para Ángel León la cocina del mar no es solo una profesión, es una forma de vida.
Entre sus objetivos destaca su deseo de dar a conocer “todos” los productos del mar y sus enormes y desconocidas posibilidades.
Hace tiempo que está investigando e impartiendo ponencias por todo el mundo.
Ha conseguido extraer plancton marino para incorporarlo como ingrediente habitual a sus creaciones.
“Poder comer el origen de la vida es algo muy especial, además de ser la máxima expresión del sabor del mar. Un ingrediente y un sabor nuevo para el ser humano”
Otro de sus varios logros, ha sido crear embutidos del mar, elaborados con pescados.
En 2010 le galardonaron con una estrella michelín, y recientemente The New York Times lo señalo como uno de los 10 restaurantes que visitar en el 2011.
Aponiente es un pequeño restaurante de solo diez mesas situado en el corazón de Puerto Santa Maria.
El menú degustación tiene un precio más que asequible para un restaurante galardonado, 65 € (sin IVA).
Elegimos el menú con maridaje de vinos, que se incrementó hasta 95€.
Bienvenida de verduritas aliñadas para coger con las manos.
El pan de elaboración casera y con un ingrediente nada habitual, algas.
El primer aperitivo; Sobrasada de jurel.
Ideal untado en el pan de algas, y con un sabor muy potente a salazón.
Segundo aperitivo, espectacular!!! los embutidos de pescado. Butifarra, salchichón y chorizo.
Comenzando las entradas; Ostión con plancton isochrysis. Muy, muy potente.
Caballa de la Caleta con licuado de periñaca.
Tomaso. Marinado en plancton para potenciar su sabor, y con un toque de queso payoyo.
Es un pescado poco valorado desde siempre, de la familia del tiburón, que Ángel ha rescatado del olvido, ya que los barcos lo desechaban y no llegaba a los mercados.
Sopita de ajo verde. Es una crema de ajo blanco suavizado con lechuga de mar y plancton.
Además lleva de base gambita roja, sarda, y pez volador.
Muy, muy buena, para mi uno de los platos estrella del menú.
Lomo de Corvinata.
Un pescado mas pequeño que la corvina, marinado en un jugo de adobo y sesamo verde con polvo de wasabi.
Arroz meloso con placton.
Con tartar de calamar y ali-oli hecho en mortero.
Sublime!!!. La textura cremosa, el equilibrio perfecto de ingredientes, y el tartar… Ummm…
Difícil de explicar, solo decir que fué lo mejor de lo mejor de la visita.
Albur con pesto salino.
Este pescado es una alisa de estero (parecido a la lubina).
Primer postre; Helado de té con sopita de Limón.
Perfecto para limpiar los potentes sabores salinos de la comida.
Y esta joya de postre, Alfajor de Medina Sidonia. Una especie de coulan recién horneado relleno de espuma caliente de turrón, acompañado de helado de leche merengada. Delicioso..
Tapita de obleas del puerto para acompañar el café.
Los vinos:
- Manzanilla Rey Fernando de Castilla
- Alvariño Terras Celtas
- Gewrtraminer de la Alsacia Francesa (resultó demasiado dulce para la caballa)
- Manzanilla pasada Barón
- Samaruco tinto ( de la tierra de Cadiz)
- Palo cortado Lustau (una joya, el que mejor acompañó)
- Pedro Ximenez Barbadillo
Estamos ante una cocina diferente a todas las cocinas que hasta ahora están en nuestro registro.
El legado tecno-culinario- marino que nos está dejando león, es importante y seguramente hará historia.
Sabores a los que no estamos acostumbrados, pero que bien merecen una oportunidad.
Demosela!!!
956 851 870
C/Puerto escondido 6
Pto de Santa Maria (Cádiz)